通常、日本酒は
造られた直後と
出荷する直前の２回
「火入れ」という
過熱殺菌処理を行います。
 
「火入れ」とは
60℃ から65℃くらいのお湯で
お酒を３０分ほど加熱すること。
火入れをすることは
お酒の中に残っている
酵素の働きを止めること。
加えて
お酒の香りや味わいを悪くする菌を
殺菌することが目的です。
火入れをすることで品質が安定し
まろやかで飲みやすいお酒となります。

火入れが十分できてないと
「火落ち菌」と呼ばれる乳酸菌の仲間が
お酒の中で増殖していきます。
火落ち菌が増殖したお酒を飲んでも
健康的には無害なのですが
お酒に
独特の酸のくさみや
ヨーグルトのような香りが出てきてきますし
舌触りの悪いざらつきや
澱みが現れてしまいます。
 
「生酒」は過熱処理がされていないため
火入れされた普通の日本酒よりは
おいしく飲める期間が短くなります。
 
生酒と火入れ酒（通常のお酒）の違いは
ラベルに記載されています。
生酒のラベルには
「生酒」「生々」「生原酒」「無濾過生原酒」などの
記載や、シールが貼られています。


日本酒はどれも基本的には
「冷暗所で保管」をするようにします。
また、お酒は
立てたままの状態で大丈夫です。
横にする必要はありません。

火入れ酒の場合
 
加熱処理が2回行われた
通常の日本酒の保管については
・光に当てない
（電灯・蛍光灯の光も避けた方が良い）
・空気に触れさせない
・低い温度
がポイントです。
 
日本酒は
紫外線の影響を
非常に受けやすい特徴があり
お酒の瓶の緑や一升瓶が茶色いのには
光を遮る効果を期待する意味があります。
また
空気に触れることで
酸化による劣化も始まります。
ですので
保存の時には、出来るだけ
空気に触れさせないことが必要です。
 
生酒の場合
 
生酒は加熱処理をしていないため
出荷されるときにも
お酒の中の酵母や微生物が
生きている状態です。
生酒は
冷蔵庫に入れて販売されている商品も多く
購入後は
できるだけ早く冷蔵庫に入れます。
冷蔵庫に入れることができない場合は
できるだけ低温で
光の当たらない暗い場所に保管します。

「生酒」は鮮度が命です。
味と同時に、生酒独特の
シュワっとした口当たりが楽しめます。
味や香り、口当たりを楽しむには
開封後は早めに飲みきることが大切。
開封後は直ぐに劣化してしまうので
もったいないからと
ちびちび飲むのは
お勧めできません。