日本酒は
お米のデンプンを
「麹」によって糖に変化させて
更にその糖を
「酵母菌」の力で
アルコール発酵させることで出来ます。
　
その
アルコール発酵を行うために
「酵母」を繁殖させて行く
「酒母造り」が必要です。
この「酒母造り」の方法が
製法によって変わってきます。
　
酵母を繁殖させるためには
酵母以外の雑菌を除去して
酵母が繁殖しやすいための
環境を整える必要があります。
 
雑菌を除去して
酵母を増殖させるために必要になるのが
「乳酸」です。
酵母は
「酸に強い」という特性を持っています。
「乳酸」を添加することで
雑菌を除去できた環境で
酵母だけを増やすことができるのです。
　
現在は
液体状の乳酸が販売されています。
酵母を入れると同時に
液体の乳酸を添加。
酵母を繁殖しやすくします。
この方法を
「速醸酛（そくじょうもと）」と言います。
速醸酛造りですと
酒母は2週間くらいで完成します。
　
昔は、蔵元の蔵などの
自然界に存在する乳酸菌を
取り込んでいました。
取り込んだ乳酸菌が
発生しやすい環境を作るために
米や米麹を擂り潰し
溶かし
じっと待っている、という状況でした。
この、米を擂り潰す作業が
すべて手作業で行うもので
「山卸（やまおろし）」
または
「酛（もと）すり」
とも呼ばれていました。
　
この「山卸」は　
深夜から早朝にかけての
極寒の中で行う必要があります。
蔵人にとっては
たいへんな重労働でした。
この
自然界に存在する乳酸菌を取り込み
それが発生しやすくするための
「山卸」作業を行うのが
「生酛（きもと）造り」です。
 
この製法は、江戸時代のはじめ
17世紀後半に出来た醸造方法です。

日本酒の酒母造りの製法は
乳酸菌を人工的に添加するのが「速醸酛造り」
自然界に存在する乳酸菌を利用するのが
「生酛造り」です。
　
「生酛造り」のなかでの
「山卸」という作業。
深夜から早朝にかけての
極寒の中で行う必要があり
蔵人にとってはたいへんな重労働。
　
しかし、技術革新が進み
材料の投入の順序を変えることにより
お米をわざわざ擂り潰すという
「山卸」の作業を省いても
変わらない「生酛」の味わいを
造り出せるようになりました。
 
こうして出来上がった酒母を
「山卸廃止酛」と呼びます。
略して「山廃」。
 
自然界に存在する乳酸菌を利用する
「生酛」造りの中から
「山卸」を廃止したもの
これが
「山廃」仕込みです。
　
山廃仕込みの日本酒は
「生酛造り」です。
速醸酛造りのものと比べ
酵母を繁殖させるための
時間がかかります。
しかし、その時間の中で
自然の力で選別された
より強い酵母菌での
発酵を行えるということになります。

結果的に生まれる
豊富なアミノ酸によって
深い旨味と
コシのある味わいの酒になるのです。
さらに乳酸による酸味で
キレのある味わいに仕上がります。

山廃仕込みのお酒の特徴とは
濃醇で骨太な味わい
というところでしょうか。