ワインや日本酒のような醸造酒。
古くなると「酢になる」言われますが
酸っぱくなるのは
「酢」なるわけではありません。
 
お酢を醸造するのに
確かに工程はお酒(アルコール)を造ることから
始まりますが
そのお酒に
「純米酢」を混ぜ合わせて加温し
「酢酸菌」を加えることで
「酢酸発酵」により
お酒のアルコール成分が
お酢の主成分の酢酸にかわります。
日本では酢の製造には
酒類製造免許が必要になります。
また、 専用の酵母や菌が用いられるなど
酢には酢の専門の技術が必要です。
 
日本酒が古くなると
「酸味」が強く感じられることと
お酢の製造がお酒を造ることから始まるので
お酒が古くなるとお酢になる
という噂になったと考えます。
 
結論からいいますと
通常日本酒がちゃんと熟成されていれば
「お酢」になることはありません。
乳酸菌が日本酒には多く含まれていますから
それの酸っぱみを感じることがあっても
酸度が高くなることはありません。
 
昔の衛生や品質の管理が不十分だった時には
お酒の中には不必要な微生物が残ってしまい
発酵が進むというより
酸っぱくなる、腐ってしまうことも
あったと考えられます。
今では品質管理もきちんとされて
製造されていますから
お酒を置いておいても
未開栓であれば
色が濃くなることはあっても
腐るようなことはありません。
 
借りに
お酢になったと感じるほどに
酸味を強く感じた場合は
酢酸菌による汚染と考えられます。
しかし
瓶詰めをする前に
酢酸菌におかされていない日本酒なら
お酢になることはあり得ません。
置いておいた古い日本酒でも
心配する必要はありません。