日本酒の香りに
影響を与えることがあるといわれる
「精米歩合」。
 
精米歩合が高い方が
より磨いてある方が
華やかな香りの高い日本酒になる
といわれています。
精米歩合が低いものは
華やかな香りは抑えられますが
お米が本来持っている
控えめな香りになります。
 
精米歩合によって
香りが変化することがあるのは
お米に含まれる
「脂質」の量が違うから。
 
「脂質」には
実は「吟醸香」のような
フルーティで華やかな香り成分を
抑えてしまう力があるのです。
「脂質」は
お米の表層部分だけにあります。
ですから
磨けば磨くほどに
「脂質」が減って
表層から約50％磨かれれば
「脂質」がなくなるとされています。
 
華やかな香りの成分を抑えてしまう
「脂質」を取り除くという理由で
「大吟醸」の精米歩合は「50％以下」
と定められているというわけです。
 
精米歩合によっては
日本酒の味わいにも変化があります。
 
その理由としてあるのが
お米の表層部分の
「栄養素」の量です。
この　表層にある「栄養素」
多すぎれば雑味の素になってしまいますが
適量であれば
実はお酒の「旨味」の素になります。
 
精米歩合の高い
お米をたくさん磨いた日本酒では
雑味のない
すっきりとしたクリアな味わいになります。
 
精米歩合が低い日本酒では
コクがある芳醇（ほうじゅん）な味わいです。
たとえば
精米歩合70％の純米酒では
香りは抑えめですが
お米の「旨味」を特徴としたお酒になります。
 
磨く手間がかかっているため
精米歩合が高い日本酒では
値段が高価になりがちです。
高価なために
精米歩合が高い方が
「良いお酒」と思われてしまいがちですが
本来
「精米歩合」では
「香り」や「味わい」に特徴が出てきますので
飲まれる方の好みで選んでいただければ
良いと思います。